Empieza por la masa. En las cocinas traseras de las antiguas panaderías árabes de São Paulo, alguien estira masa de esfiha a las seis de una mañana de invierno. La levadura huele a cerveza templada y trigo. La niebla se asienta sobre la ciudad. No se viene a Brasil primero por la esfiha. La mayoría de los recién llegados se dirigen directamente a la feijoada o al churrasco. Pero la esfiha, abierta y brillante con carne especiada con zumaque o espinacas, es la obra maestra silenciosa del corredor gastronómico más infravalorado de Brasil.
Leí hace poco un despacho de la Agência de Notícias Brasil-Árabe que trazaba los caminos de la cocina árabe aquí. No es una historia nueva, pero es una que solemos olvidar. Los inmigrantes libaneses y sirios llegaron entre las décadas de 1880 y 1960, se establecieron en São Paulo y Río, y luego se fundieron con los hornos de ladrillo de la ciudad. Hoy, el camino pasa por el kibe, la esfiha y el tabule. Pero esto no es una pieza de museo. La cocina árabe brasileña se adaptó. El kibe a menudo se fríe más oscuro aquí que en Beirut. Algunas padarias rellenan la esfiha con queso catupiry, una traición muy brasileña que, de alguna manera, funciona.
Si eres nuevo en Brasil, prueba primero la esfiha aberta. Es la versión abierta, crujiente en los bordes, y te dirá inmediatamente si la panadería entiende su horno. Evita las esfihas cerradas preparadas que se encuentran bajo lámparas de calor en las gasolineras. Saben a cartón y a arrepentimiento.
La mejor concentración sigue estando en São Paulo. Barrios como Mooca y Brás aún conservan panaderías familiares donde el árabe y el portugués se mezclan en el mostrador. Una buena esfiha y un café fuerte no deberían costar más que un almuerzo modesto, aunque los precios en São Paulo suben más rápido que la inflación. Ten cuidado con la higiene en los festivales callejeros. Las bandejas de kibe parecen tentadoras, pero si llevan dos horas al sol, aléjate. Las enfermedades transmitidas por los alimentos no son un recuerdo que quieras llevarte.
Ahora considera el arroz. Mientras que la masa árabe se asentó en los ladrillos de São Paulo, los inmigrantes japoneses aterrizaron en las plantaciones de café del interior y reinventaron su cocina por completo. Un informe de UOL me llamó la atención este mes. El sushi brasileño, antes descartado como un primo extraño, es ahora una tendencia en el propio Japón. São Paulo inventó el hot roll cubierto con queso crema. Envolvimos mango alrededor de salmón. Freímos temaki y le añadimos salsa de fruta de la pasión. Los puristas japoneses hicieron una mueca. Pero en algún lugar de Tokio ahora mismo, un comensal está comiendo un Philadelphia roll y llamándolo estilo brasileño.
Esta cocina nació en Liberdade, el barrio japonés de São Paulo, y en las ciudades pesqueras de Paraná y Mato Grosso do Sul, donde los inmigrantes se adaptaron al pescado local. El sello distintivo es la abundancia. El sushi brasileño no trata sobre la sutil rebanada de atún. Trata sobre la combinación, el exceso, lo caliente y lo frío en el mismo rollo.
Si eres un recién llegado, prueba primero el temaki. Es un rollo hecho a mano, fácil de entender, y un buen local te dejará ver cómo lo preparan. Prueba el hot roll con salmón y queso crema si quieres la clásica experiencia brasileño-japonesa. Evita los locales de rodízio de tipo buffet libre si te importa la frescura. Son divertidos para grupos, pero el arroz suele estar frío y el pescado se vuelve gomoso después de la tercera ronda. Además, los lugares de rodízio pueden ser una estafa si cobran por tiempo y no te fijas en el reloj. Revisa la cuenta con atención.
La masa árabe y el arroz japonés son solo dos hilos. El resto de la colcha es más antiguo, indígena, africano, portugués. Y cambia completamente según el estado.
Pará y la Amazonia
En Belém, la tarde pertenece al tacacá. Es una sopa de caldo de mandioca, hojas de jambu que te adormecen la lengua, y camarones secos, servida en una calabaza. Es comida callejera, vendida por mujeres llamadas tacacazeiras que instalan taburetes de plástico en las aceras. La temporada dura todo el año, pero la lluvia entre diciembre y mayo hace que el calor de la tarde sea lo suficientemente denso como para justificar el choque ácido y eléctrico del caldo. Prueba esto primero si aterrizas en el norte. No se parece a nada más. El pato no tucupi, pato en caldo de mandioca, es un plato festivo de Navidad y junio. El açaí en Pará sigue siendo salado, comido con pescado frito o harina de tapioca. Evita los bowls de açaí azucarados que venden en las playas de Río. Son postre, no la cosa real.
Bahía
Salvador es la capital de la cocina afrobrasileña. El acarajé es el punto de entrada. Es un buñuelo de frijol carita abierto por la mitad y relleno con vatapá, camarones y caruru, frito en aceite de palma dendê. Las baianas de acarajé visten encaje blanco y los venden por la noche en el centro histórico y en la playa. El aceite de dendê es pesado y rico. Si tienes el estómago sensible, come uno, no tres. Prueba el acarajé primero en Bahía. Evita las versiones vendidas en centros comerciales fuera del estado. Les falta el toque fermentado del vatapá auténtico.
Pernambuco y Ceará
Recife y Fortaleza comparten el amor por la tapioca, pero los rellenos los dividen. En Pernambuco, el bolo de rolo, un pastel fino en capas con pasta de guayaba, es el dulce emblemático. En Ceará, la carne de sol, carne de res secada al sol, aparece con puré de mandioca y mantequilla. El noreste es cálido y seco durante gran parte del año. La comida pesada al mediodía te hará más lento. Come tapioca para desayunar. Es ligera, recién hecha a la plancha y segura.
Minas Gerais
El estado de la meseta central es el reino de los lácteos y minerales de Brasil. El pão de queijo, pan de queso hecho con almidón de mandioca, es el primer bocado perfecto. Es libre de gluten por accidente, no por diseño, y tiene una miga elástica y masticable. El feijão tropeiro, frijoles con harina de mandioca, huevos y carne seca, es un plato de historia. Pruébalo en un restaurante de comida mineira en Belo Horizonte o Ouro Preto. Evita las versiones de aeropuerto. Están secas y recalentadas.
Río de Janeiro
La feijoada es el sábado. En todas partes de Río, desde Lapa hasta Leblon, los restaurantes sirven el guiso de frijoles negros y cerdo hasta media tarde. Los acompañamientos tradicionales son rodajas de naranja, col rizada y farofa. Es pesado, salado y exige una siesta. Si eres nuevo, prueba la feijoada una vez, pero no planees una caminata después. Qué evitar: la feijoada servida en días que no sean sábado en trampas para turistas. A menudo es una sombra recalentada de sí misma.
Espírito Santo
Justo al norte de Río, la moqueca capixaba mantiene una rivalidad fraterna con la moqueca de Bahía. Utiliza aceite de oliva y achiote en lugar de aceite de palma dendê y leche de coco. Es más ligera, más intensa y generalmente se hace con pescado local como la merluza o la lubina. Pruébala en Vitória o Vila Velha, idealmente durante los meses más cálidos cuando la pesca es constante.
São Paulo
Más allá de los enclaves árabes y japoneses, São Paulo es la capital de la pizza de Sudamérica. La ciudad tiene más pizzerías que Bolonia, o eso afirman los locales. La pizza paulista tiene una masa gruesa y panosa, además de ingredientes agresivos. Los brasileños la comen con ketchup y mostaza, un hábito que horroriza a los italianos. Prueba una clásica de mozzarella con orégano en un local tradicional en Bexiga o Pinheiros. Evita el servicio de entrega de franquicias a altas horas de la noche. Es panosa y triste.
Paraná
En la costa, en Morretes y Antonina, el plato es el barreado. La carne de res se cocina en una olla de barro sellada con pasta de harina de mandioca durante horas hasta que se deshace. Se sirve con plátanos y farinha. Es húmedo, oscuro y profundamente reconfortante. La humedad costera en verano hace que la comida se sienta como una sauna, pero el sabor merece la pena.
Rio Grande do Sul
El churrasco es la religión. En las pampas del sur, los gauchos asan carne de res sobre carbón en brochetas. La churrascaria tradicional ofrece un desfile interminable de carne. El invierno, especialmente alrededor del festival Farroupilha en septiembre, es la temporada alta. Si eres nuevo, prueba la picanha, la tapa de cuadril. Es el corte que hizo famosas a las churrasquerías brasileñas en el extranjero. Evita los corazones de pollo si eres aprensivo, aunque a los locales les encantan.
Mato Grosso do Sul
Aquí, la inmigración japonesa se encuentra con el Pantanal. La ciudad de Campo Grande es famosa por el sobá, una sopa de fideos adaptada por inmigrantes de Okinawa usando fideos de trigo locales que se asemejan al udon pero son claramente brasileños. Se suele comer en el almuerzo y viene con rodajas de huevo duro, cebollino y a veces chorizo. Es barato, saciante y honesto.
Goiás
En el cerrado, domina el fruto pequi. El arroz con pequi es arroz cocinado con este fruto dorado y penetrante. El fruto tiene espinas dentro. Cómelo con cuidado, o te pasarás la tarde quitándote espinas de las encías. Es un gusto adquirido. Los recién llegados deben probarlo con precaución.
En los huecos entre estos gigantes, hay más. Amapá hace caldeirada de tamuatá, un guiso de pescado de río. Amazonas sirve pirarucu de casaca, el gigantesco arapaima horneado en harina de mandioca. Maranhão tiene arroz de cuxá, una verdura ácida con camarones secos. Santa Catarina cultiva ostras en las frías aguas del sur. No puedes comerlo todo en un solo viaje. Elige por región.
Aquí tienes un mapa rápido para tu primera semana.
| Estado | Plato | ¿Probar primero? | Evitar si... |
|---|---|---|---|
| Pará | Tacacá | Sí, único | Odias los sabores ácidos y adormecedores |
| Bahía | Acarajé | Sí, esencial | No toleras el aceite de palma |
| Minas Gerais | Pão de queijo | Sí, a diario | Eres intolerante a la lactosa |
| Río de Janeiro | Feijoada | Sí, una vez | Necesitas mantenerte despierto |
| São Paulo | Esfiha aberta | Sí, barato y perfecto | Estás en una gasolinera |
| Rio Grande do Sul | Churrasco de picanha | Sí, el referente | Eres vegetariano |
| Paraná | Barreado | Sí, si estás en la costa | Hay 35°C y humedad |
| Goiás | Arroz con pequi | No, pruébalo gradualmente | Eres impaciente con las espinas |
| Mato Grosso do Sul | Sopa de sobá | Sí, para el almuerzo | Querías ramen |
Para los ingredientes, ve al Mercado Municipal de São Paulo por especias, camarones secos y pastel de bacalhau. Ve al mercado Ver-o-Peso en Belém por açaí y productos de mandioca. En Río, los mercados callejeros de los sábados por la mañana venden fruta fresca, pero mantén tu billetera en el bolsillo delantero. Las multitudes atraen a los carteristas.
La higiene suele ser buena en los restaurantes formales, pero la comida callejera es una apuesta. Busca una alta rotación. Si el cocinero está sirviendo constantemente, la comida está fresca. Si la olla parece haber estado hirviendo desde la mañana sin clientes, pasa de largo. Los precios en São Paulo y Río son altos según los estándares sudamericanos. Una comida completa en un restaurante decente puede costar el doble de lo que cuesta en el noreste. Planifica tu presupuesto en consecuencia.
Brasil no es una sola cocina. Son una docena de climas, tres grandes oleadas de inmigrantes e innumerables lealtades estatales. Empieza con la esfiha en São Paulo. Pasa al sushi con queso crema. Luego dirígete al norte y deja que el tacacá te adormezca la lengua. No entenderás el país hasta que lo comas región por región.
Chef Tomás Andrade