Da Esfiha ao Cream Cheese Maki

Comece pela massa. Nos fundos das antigas padarias árabes de São Paulo, alguém está esticando a massa de esfiha às seis da manhã de um dia de inverno. O fermento tem cheiro de cerveja quente e trigo. A neblina paira baixa sobre a cidade. Você não vem ao Brasil primeiro pela esfiha. A maioria dos recém-chegados vai direto para a feijoada ou o churrasco. Mas a esfiha, aberta e vibrante com carne temperada com sumagre ou espinafre, é a obra-prima silenciosa do corredor gastronômico mais subestimado do Brasil.

Li recentemente um despacho da Agência de Notícias Brasil-Árabe que mapeou os caminhos da culinária árabe por aqui. Não é uma história nova, mas é uma que esquecemos. Imigrantes libaneses e sírios chegaram entre as décadas de 1880 e 1960, estabeleceram-se em São Paulo e no Rio, e depois desapareceram nos fornos de tijolos da cidade. Hoje, o caminho passa pelo kibe, pela esfiha e pelo tabule. Mas isso não é peça de museu. A cozinha árabe brasileira se adaptou. O kibe costuma ser frito de forma mais escura aqui do que em Beirute. Algumas padarias recheiam a esfiha com catupiry, uma traição muito brasileira que, de alguma forma, funciona.

Se você é novo no Brasil, experimente primeiro a esfiha aberta. É a versão sem tampa, crocante nas bordas, e ela lhe diz imediatamente se a padaria entende do seu forno. Evite as esfihas fechadas pré-prontas que ficam sob lâmpadas de aquecimento em postos de gasolina. Têm gosto de papelão e arrependimento.

A melhor concentração permanece em São Paulo. Bairros como Mooca e Brás ainda mantêm padarias familiares onde o árabe e o português se misturam no balcão. Uma boa esfiha e um café forte não devem custar mais do que um almoço modesto, embora os preços em São Paulo subam mais rápido que a inflação. Cuidado com a higiene em festivais de rua. As bandejas de kibe parecem tentadoras, mas se estiverem no sol há duas horas, siga em frente. Doenças transmitidas por alimentos não são uma lembrança que você deseja.

Agora considere o arroz. Enquanto a massa árabe se instalou nos tijolos de São Paulo, os imigrantes japoneses desembarcaram nas plantações de café do interior e reiniciaram sua culinária completamente. Uma reportagem da UOL me chamou a atenção este mês. O sushi brasileiro, antes descartado como um primo estranho, é agora uma tendência no próprio Japão. São Paulo inventou o hot roll coberto com cream cheese. Enrolamos manga no salmão. Fritamos temaki e adicionamos molho de maracujá. Puristas japoneses torceram o nariz. Mas em algum lugar de Tóquio agora, um cliente está comendo um Philadelphia roll e chamando de estilo brasileiro.

Essa culinária nasceu na Liberdade, o bairro japonês de São Paulo, e nas cidades pesqueiras do Paraná e Mato Grosso do Sul, onde os imigrantes se adaptaram aos peixes locais. A marca registrada é a abundância. O sushi brasileiro não é sobre o corte sutil do atum. É sobre a combinação, o excesso, o quente e o frio no mesmo rolo.

Se você é um recém-chegado, experimente o temaki primeiro. É um cone feito à mão, fácil de entender, e uma boa casa permitirá que você os veja montando. Experimente o hot roll com salmão e cream cheese se quiser a experiência clássica nipo-brasileira. Evite os rodízios de preço fixo se você se importa com o frescor. São divertidos para grupos, mas o arroz costuma estar frio e o peixe fica borrachudo após a terceira rodada. Além disso, lugares de rodízio podem ser uma armadilha se cobrarem por tempo e você não notar o relógio. Verifique a conta com cuidado.

A massa árabe e o arroz japonês são apenas dois fios. O resto da colcha é mais antigo, indígena, africano, português. E muda completamente de estado para estado.

Pará e a Amazônia

Em Belém, a tarde pertence ao tacacá. É uma sopa de caldo de mandioca, folhas de jambu que entorpecem a língua e camarão seco, servida em uma cuia. É comida de rua, vendida por mulheres chamadas tacacazeiras que montam bancos de plástico nas calçadas. A temporada é o ano todo, mas a chuva entre dezembro e maio torna o calor da tarde espesso o suficiente para justificar o choque ácido e elétrico do caldo. Experimente isso primeiro se você pousar no norte. É diferente de tudo. Pato no tucupi é um prato de Natal e do festival de junho. O açaí no Pará ainda é salgado, comido com peixe frito ou farinha de tapioca. Evite as tigelas de açaí adoçadas vendidas nas praias do Rio. São sobremesa, não o verdadeiro.

Bahia

Salvador é a capital da culinária afro-brasileira. O acarajé é o ponto de entrada. É um bolinho de feijão-fradinho cortado ao meio e recheado com vatapá, camarão e caruru, frito no azeite de dendê. As baianas de acarajé usam renda branca e os vendem à noite no centro histórico e na praia. O azeite de dendê é pesado e rico. Se você tem estômago sensível, coma um, não três. Experimente o acarajé primeiro na Bahia. Evite as versões vendidas em shoppings fora do estado. Falta-lhes o toque fermentado do vatapá legítimo.

Pernambuco e Ceará

Recife e Fortaleza compartilham o amor pela tapioca, mas os recheios os dividem. Em Pernambuco, o bolo de rolo, uma massa fina em camadas com goiabada, é o doce característico. No Ceará, a carne de sol aparece com purê de mandioca e manteiga. O Nordeste é quente e seco durante grande parte do ano. Comida pesada ao meio-dia vai te deixar lento. Coma tapioca no café da manhã. É leve, quente direto da chapa e segura.

Minas Gerais

O estado do planalto central é o reino dos laticínios e minerais do Brasil. O pão de queijo, feito com polvilho, é a primeira mordida perfeita. É isento de glúten por acidente, não por design, e tem um miolo elástico e mastigável. O feijão tropeiro, feijão com farinha de mandioca, ovos e carne seca, é um prato de história. Experimente em um restaurante de comida mineira em Belo Horizonte ou Ouro Preto. Evite as versões de aeroporto. São secas e reaquecidas.

Rio de Janeiro

A feijoada é sábado. Em todo lugar no Rio, da Lapa ao Leblon, restaurantes servem o guisado de feijão preto com carne de porco até o meio da tarde. Os acompanhamentos tradicionais são fatias de laranja, couve e farofa. É pesado, salgado e exige um cochilo. Se você é novo, tente a feijoada uma vez, mas não planeje uma trilha logo depois. O que evitar: feijoada servida em dias que não são sábado em armadilhas para turistas. É frequentemente uma sombra reaquecida de si mesma.

Espírito Santo

Logo ao norte do Rio, a moqueca capixaba é uma rivalidade fraterna com a moqueca da Bahia. Usa azeite de oliva e urucum em vez de azeite de dendê e leite de coco. É mais leve, mais nítida e geralmente feita com peixe local, como pescada ou robalo. Experimente em Vitória ou Vila Velha, idealmente durante os meses mais quentes, quando a pesca é estável.

São Paulo

Além dos bolsões árabes e japoneses, São Paulo é a capital da pizza na América do Sul. A cidade tem mais pizzarias do que Bolonha, ou assim afirmam os locais. A pizza paulistana tem uma massa grossa e recheada e coberturas agressivas. Os brasileiros comem com ketchup e mostarda, um hábito que horroriza os italianos. Experimente uma clássica mussarela com orégano em uma casa tradicional no Bexiga ou em Pinheiros. Evite o delivery de franquia tarde da noite. É massuda e triste.

Paraná

No litoral, em Morretes e Antonina, o barreado é o prato. A carne bovina é cozida em uma panela de barro selada com pasta de farinha de mandioca por horas até desmanchar. É servido com bananas e farinha. É úmido, escuro e profundamente reconfortante. A umidade costeira no verão faz com que a refeição pareça uma sauna, mas o sabor vale a pena.

Rio Grande do Sul

O churrasco é a religião. Nos pampas do sul, gaúchos assam carne no carvão em espetos. A churrascaria tradicional oferece um desfile interminável de carne. O inverno, especialmente perto do festival Farroupilha em setembro, é a alta temporada. Se você é novo, experimente a picanha, a parte superior da alcatra. É o corte que tornou as churrascarias brasileiras famosas no exterior. Evite os corações de frango se você tiver estômago fraco, embora os locais os adorem.

Mato Grosso do Sul

Aqui, a imigração japonesa encontra o Pantanal. A cidade de Campo Grande é famosa pelo sobá, uma sopa de macarrão adaptada por imigrantes okinawanos usando macarrão de trigo local que lembra o udon, mas é distintamente brasileiro. Geralmente é comido no almoço e vem com fatias de ovo cozido, cebolinha e, às vezes, chouriço. É barato, farto e honesto.

Goiás

No cerrado, o pequi domina. O arroz com pequi é arroz cozido com a fruta dourada e pungente. A fruta tem espinhos por dentro. Coma com cuidado, ou você passará a noite tirando espinhos da gengiva. É um gosto adquirido. Os recém-chegados devem experimentar com cautela.

Nos espaços entre esses gigantes, existem mais. O Amapá tem caldeirada de tamuatá, um guisado de peixe de rio. O Amazonas serve pirarucu de casaca, o gigante arapaima assado na farinha de mandioca. O Maranhão tem arroz de cuxá, uma erva verde azeda com camarão seco. Santa Catarina cultiva ostras nas águas frias do sul. Você não pode comer tudo em uma única viagem. Escolha por região.

Aqui está um mapa rápido para sua primeira semana.

Para ingredientes, vá ao Mercado Municipal de São Paulo para especiarias, camarão seco e pastel de bacalhau. Vá ao mercado Ver-o-Peso em Belém para açaí e produtos de mandioca. No Rio, as feiras livres nas manhãs de sábado vendem frutas frescas, mas mantenha sua carteira no bolso da frente. Multidões atraem batedores de carteira.

A higiene é geralmente boa em restaurantes formais, mas a comida de rua é uma aposta. Procure por alta rotatividade. Se o cozinheiro está servindo constantemente, a comida é fresca. Se a panela parece estar cozinhando desde a manhã sem clientes, passe. Os preços em São Paulo e no Rio são altos para os padrões sul-americanos. Uma refeição completa em um restaurante decente pode custar o dobro do que custa no nordeste. Planeje seu orçamento de acordo.

O Brasil não é uma única culinária. São doze climas, três grandes ondas de imigrantes e inúmeras lealdades estaduais. Comece com a esfiha em São Paulo. Mude para o sushi com cream cheese. Depois, vá para o norte e deixe o tacacá entorpecer sua língua. Você não entenderá o país até comê-lo região por região.

Chef Tomás Andrade